Автор: Neko

Любой человек, который заинтересовался японской культурой, не обойдет тему японской еды. И, прежде чем идти в ресторан, тщательно узнает, что его может там ожидать (даже предварительно научится есть палочками-хаси), но…. как показывает практика, первый поход в ресторан с японской кухней порождает множество вопросов, а иногда и казусов.
Чтобы этого избежать, в статье попробую наиболее приближенно описать, что вас там ждет.

Сервировка стола и правила поведения во время трапезы – это важная составляющая не только японского этикета, но и японской кухни в целом. Дело в том, что именно искусство сервировки и специальные ритуалы делают в общем-то простую японскую кухню такой притягательной. По правилам сервировки на столе должна чередоваться круглая и квадратная посуда. Цвет посуды преимущественно тёмный, так как белоснежный рис выглядит на ней более аппетитно. Для каждого вида еды предусмотрен свой тип посуды. Суши подаются на деревянных подставках, жареные блюда – на деревянных подносах, салаты и супы – в мисочках, лапша – в мисочках с крышечками. У крышечек две функции – они сохраняют блюдо горячим и заставляют человека предвкушать удовольствие до того, как он откроет крышечку и приступит к еде. Если поданная вам чашка была накрыта крышкой, то после еды ее следует снова накрыть. Все блюда подаются на стол одновременно, но попробовать их надо тоже все сразу. Понемногу отведав каждого, можно приступать к основной еде. Не стоит бояться, что какое-то блюдо остынет. Нельзя брать в руки общее блюдо – необходимо положить палочками кусочки на свою тарелку и есть из нее, приподняв тарелку на уровень груди. При этом подносить тарелку ко рту, наклоняясь над ней – неприлично. Японская еда и должна быть комнатной температуры, за исключением супа и риса.

Суши подаются не на тарелке, а на специальной деревянной подставке. На неё же выкладывается горчица(васаби) и маринованный имбирь гари. Многие посетители суши-баров и японских ресторанов, не знакомые с традициями японской кухни, принимают горку розовых лепестков на подносе за украшение или приправу. На самом деле гари употребляется между различными видами суши, чтобы перебить вкус предыдущего блюда.

Официант может спросить, чем вы предпочтете есть: палочками (хаси) или приборами. Если вы боитесь, что палочками есть еще не умеете, можете попросить приборы, правда этим вы насмешите полресторана. В любом случае, можно пустить в ход руки. Это вполне укладывается в рамки японского этикета. Однако право есть руками распространяется только на мужчин и маленьких детей (так как это очень распространено сложилась традиция перед началом трапезы подавать гостю влажное и теплое полотенце, которым он может протирать руки до и во время еды). Дамам придётся всё же овладеть искусством использования палочек. В ресторанах, как правило, подают одноразовые палочки в индивидуальной упаковке. Они скреплены между собой, но это не значит, что ими нужно пользоваться, как пинцетом. Разломите скрепляющую их дощечку, это совсем не сложно.
По японским правилам приличия палочки нельзя облизывать, на них нельзя накалывать еду, нельзя указывать палочками или зажимать их в кулаке (японцы воспринимают этот жест, как угрожающий). Ни в коем случае нельзя втыкать палочки в рис (эта традиция связана с похоронами) или класть их поперек чашки (только на подставку).

По правилам японского этикета хаси не кладутся на стол, для этого существуют специальные подставки. Хаси лежат на них перед блюдом, острым концом влево. С помощью палочек нужно не только отправлять еду в рот, но и делить порцию на более мелкие кусочки. Только делать это следует очень аккуратно, особенно, если Вы ещё не очень уверенно обращаетесь с палочками. Никогда не втыкайте палочки в еду, тем более – в рис. Так японцы делают только тогда, когда угощение предназначается покойнику. Если Вам подали лапшу, не наматывайте её на хаси.

Практически к любому блюду в японской кухне подаются соусы. Они готовятся на основе сои с добавлением многочисленных специй. Разобраться в японских соусах не так-то просто, но всех их можно разделить на две большие группы: сладкие и острые. Равно как и всех приверженцев японских блюд можно делить на эти две категории. В японском понимании сладкое – это на самом деле сладкое, а не подслащённое, как, например, в русской кулинарной традиции. Поэтому, заказывая в японском ресторане блюдо, уточните, под каким соусом оно подаётся и к какой категории относится. Если острая пища нам всё-таки привычна, то грибы на шпажке в сладком соусе, больше похожем на карамель, могут и шокировать.

Разумеется, японская кухня – это не только суши. В суши-баре можно отведать и первые блюда, и салатики из водорослей, морепродуктов, икры и риса. Рис используется также для приготовления пирожков из рисового теста – моти или норимаки. В это трудно поверить, но макароны тоже частенько используются в японской кухне. Другой вопрос, что это не совсем обычные макароны. Длинная белая лапша наводит на мысли о рисе. К первым блюдам далеко не всегда подаётся ложка, поэтому следует знать правила этикета в отношении этого блюда. Японцы сначала выпивают жидкое содержимое тарелки через край, а потом с помощью палочек едят всё, что осталось на дне посуды. Для этого следует взять тарелку в руку и держать на уровне груди. То же самое касается салатов и риса.

В России до сих пор в суши-барах запивают иноземные яства отечественным или импортным пивом. Сакэ или сливовое вино куда менее популярно, хотя именно эти напитки подразумевает японская трапеза. Зато традиция пить зелёный чай у нас хорошо прижилась. Чай, жасминовый или женьшеневый, подаётся в тяжелом медном чайничке и пьётся из маленьких чашечек-пиалок. Встречается и керамическая посуда для чайной церемонии. Она выглядит не так эффектно, зато лучше сохраняет температуру чая. Не забывайте, что на столе не должна стоять пустая посуда. По правилам японского этикета, Ваш сосед по столу обязательно следит за тем, чтобы Ваша чашка не пустела. Вы, со своей стороны, следите за его посудой. Поэтому, если напились, переверните чашечку вверх дном. То же самое касается и спиртного.

Так же не забывайте, умеренность во всём в характере японцев. Поэтому порции рассчитаны таким образом, чтобы человек насытился, но не переел. При этом учитывается, что блюд будет много. Их число за одну трапезу доходит до десятка, так что иногда складывается ощущение, будто ты не ужинаешь, а работаешь дегустатором.
_________________________

В Нижнем Тагиле попробовать японскую кухню можно в:

1. “Емсам”, который расположен недалеко от Северного Урала. По собственным ощущениям: огромное количества народа (основной контингент мне не понравился), очень долгое обслуживание (особенно, когда мест нет, приходится ждать по 30-60 минут, а то и дольше), понравилось одно – только там подают любимый сливочный супчик с авокадо.
совет: Если хотите его посетить, желательно заранее заказать столик (телефон к сожалению не нашла)

2. СУШИ-БАР КИОТО. пр-т Мира, 11 (бывший Вечерний Тагил)
(3435) 25-75-66, (3435) 25-13-09, Время работы 12:00 – 01:00, без перерывов и выходных.
Там мне понравилось больше, приятная обстановка, музыка (иногда даже живая), есть зал для курящих и некурящих, достаточно быстрое выполнение заказа, народу не так много (по крайней мере столик свободный мы себе нашли).

обсудить на форуме